La fabrication du saucisson se déroule en trois étapes :

- La mêlée : il s’agit de choisir la viande et de préparer la garniture. La viande sélectionnée est hachée plus ou moins grossièrement en fonction du résultat escompté (à Lyon, elle est hachée finement) puis mélangée aux autres ingrédients : sel, poivre, ail, épices et aromates divers, sucre... Il est fréquent de trouver dans le saucisson des noisettes, pistaches ou autres substances délicieuses associées à la préparation.

- L’embossage : Le chaudin², qui doit être fin mais solide, est rempli avec la garniture. Il s’agit en général d’intestin de boeuf (ou de porc), préalablement lavé, gratté et salé. Avant d’embosser la mêlée, le boyau est dessalé à l’eau froide. La garniture en place, le chaudin (déjà fermé d’un côté) est ficelé sur toute la longueur ainsi qu’à son extrémité. Une fois notre saucisson vêtu de sa robe grise et gainé de beige, il est étuvé afin de générer un développement bactérien propice à l’expression des saveurs.

- Le séchage : à ce stade, le saucisson effectue un séjour en séchoir d’environ trois semaines, chaque artisan ayant ses secrets et les gardant précieusement. Nous avons néanmoins découvert que le séchage en cave plus ou moins ventilée avait une incidence capitale sur la satisfaction des papilles au moment de la dégustation ! En général, ce séjour dure plusieurs semaines voire plusieurs mois. Le saucisson est ensuite essuyé puis frotté avec de la farine, ce qui lui donne cette couleur blanchâtre.