Saucisson - bases de fabrication

 

 

 

 

Matériel
- 1 hâchoir
- 1 grille 7 mm pour le hâchage gros, non indispensable
- 1 grille 5 mm pour le hâchage gros, non indispensable
- 1 grille 3 mm pour le hâchage fin, celui qu'on utilise en général
- 1 cornet à viande Ø 30 mm
- 1 bassine inox
- 1 aiguille de couturière fine
- 1 boyau de boeuf 55/60
- ficelle de cuisine

Ingrédients 
note : je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat mais vous pouvez, bien sûr, adapter à votre convenance.
Ne perdez cependant pas de vue que la qualité des produits utilisés représente 70 à 80 % de la qualité du résultat ;-)

- 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
- 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
- 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
ndlr : un porc de 8/9 mois est une excellente idée. 
- 8 gr de salpêtre
- 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
- 5 gr de sucre en poudre (roux Demerara du Malawi)
- 2 gr de cardamone blanche (en grains)
- 3 gr de poivre maniguette (en grains)
- 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
- 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
- 15 cl de floc de Gascogne (Château Garreau 2008)

Conseils d'achat

- si vous avez du mal à trouver du boyau frais, je l'achète sur ce site

- si vous avez du mal à trouver du salpêtre, allez chez votre pharmacien. Et s'il vous répond qu'il n'en a pas, demandez-lui du nitrate de potassium. Les pharmaciens urbains ne savent même plus forcément que c'est la même chose. C'est le progrès ...

Durée  préparation   30 mn

Difficulté                    facile

Préparation

1 . dénerver si nécessaire (pas nécessaire si vous avez choisi les viandes indiquées)

2 . découper les pièces de porc en morceaux (taille comme pour un bourguignon)

3 . réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.

Fabrication de la mêlée

On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.

4 . hâcher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hâchage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hâchage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hâchage vraiment "rustique" ! Au n° 5, vous serez proche de la photo

5 . dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse. C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.

L'embossage

Astuce : si vous voulez faciliter l'embossage, réservez votre mêlée à 4°C pendant 1 heure juste avant d'opérer. Pendant ce temps, profitez-en pour préparer votre boyau.

6 . placer le boyau à un bout du cornet

7 . par l'autre bout, introduire la mêlée.

Attention, durant cette phase, il faut introduire le moins d'air possible dans le boyau. Plus on en laisse entrer, plus on risque une altération de la couleur et éventuellement du goût durant l'affinage.

8 . A la longueur choisie, nouer les bouts et le corps du saucisson.

La préparation au séchage

Cette étape est encore essentielle pour éviter les moisissures internes du saucisson.

Astuce : avec l'aiguille de couturière, piquer le saucisson sur sa longueur et ses côtés. Il évacuera le peu d'humidité qu'il contient.
C'est pour ça aussi que la qualité des pièces de porc est si importante : une bonne viande et un bon gras ne rendront qu'infiniment peu d'eau.

Suspendez-les dans votre cuisine sans qu'ils se touchent entre eux ni qu'ils touchent autre chose pendant 8/10 jours.
Ils vont se tasser et il faudra probablement les renouer, voire les reformer.

L'affinage

A ce terme et si vous n'avez pas de cave à l'ancienne, affinez vos saucissons dans une pièce fraiche, bien aérée et peu éclairée. Le taux d'hygrométrie doit être normal / bas.

Suspendez-les sans qu'ils se touchent entre eux ni qu'ils touchent autre chose.

Vous verrez peu à peu la fleur du saucisson apparaitre sur le boyau. C'est de la moisissure naturelle blanche qui vous permettra de suivre l'affinage à l'oeil. Au bout de 6 mois d'affinage, votre boyau sera tout blanc, avec quelques "trous" (ici une pièce de 320 gr à 8 mois et demi d'affinage) plus ou moins épars. Si la dureté vous convient, dégustez. Sinon attendez. Non entamé et dans de bonnes conditions, votre saucisson peut encore s'affiner 12 mois.

conservation conseillée avant dégustation : 6 à 18 mois selon les goûts

 

Ma suggestion de dégustation
Je l'apprécie tout particulièrement lors d'un casse-croûte matinal avec quelques amis hédonistes. Il s'exprime pleinement en tranches très fines, accompagné d'un pain de campagne maison. Il peut alors se suffire à lui-même, mais un jambon bellota et un lard colonnata seront des compagnons de fête extrêmement bienvenus.
Je le propose toujours avec un Saint-Joseph "Les Granits" 1996 mais un Croze-Hermitage Les Varonniers 2004 convient très bien. J'ai aussi été très agréablement surpris, dans ce contexte, par un Bourgueil Le Cau Jaumier du domaine de la Cotelleraie.

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous donne cette recette pour faire un saucisson de campagne, donc la base du saucisson.
Pour autant, en sachant faire ça, vous disposez de toutes les techniques pour faire tous les types de saucissons, saucisses, andouilles etc ...
Il n'y a alors quasiment que les ingrédients qui changent.
Pour le porc, le choix des morceaux, quand on fait son produit soi-même est important. Nan nan nan, la saucisserie n'est pas une usine à recycler la viande avariée ou les graisses en fin de vie !!!
Après, c'est à vous de jouer ;-)